|
|
vol. 13, nr. 3 (2009)
|
Ocena cech tekstury pieczywa wykonanego z różnym udziałem wody
|
|
|
Renata Różyło, Dariusz Dziki, Janusz Laskowski
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy ul. Doświadczalna 44, 20-280 Lublin |
|
|
vol. 13 (2009), nr. 3,
pp. 761-769
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy była ocena cech tekstury miękiszu chleba wykonanego ze zmienną ilością wody w cieście tj. 50; 52,5; 55, 57,5; 60%. Parametry tekstury miękiszu chleba (test TPA) określano po 1 dobie i po 3 dobach przechowywania przy wykorzystaniu maszyny wytrzymałościowej ZWICK Z020/TN2S. Badania wykazały, że wraz ze wzrostem zawartości wody w cieście malała twardość miękiszu zarówno po pierwszej dobie przechowywania jak i po trzech dobach. Bardziej intensywny spadek odnotowano dla pieczywa przechowywanego trzy doby. Najmniejszą różnicą twardości po 1 dobie i po 3 dobach charakteryzował się miękisz wypieczony z ciasta z 60% dodatkiem wody. Największą spoistością miękiszu charakteryzowało się pieczywo z 55% dodatkiem wody zarówno po jednej dobie jak i po trzech dobach. Gumowatość i żuwalność miękiszu malały wraz ze wzrostem dodatku wody do ciasta. Podsumowując należy zaznaczyć, że zmieniając zawartość wody w cieście można w istotny sposób wpłynąć na parametry tekstury miękiszu.
|
|
słowa kluczowe:
chleb, miękisz, tekstura, dodatek wody
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
