|
|
vol. 16, nr. 1 (2010)
|
Wpływ czasu gotowania na właściwości fizyczne makaronów formy spaghetti
|
|
|
Dariusz Dziki, Renata Różyło, Beata Biernacka
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy ul. Doświadczalna 44, 20-280 Lublin |
|
|
vol. 16 (2010), nr. 1,
pp. 35-48
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy była charakterystyka zmian właściwość fizycznych makaronów formy spaghetti w zależności od czasu gotowanych. Do badań wybrano cztery makarony handlowe o zbliżonej średnicy i minimalnym czasie gotowania. Przeprowadzono ocenę sensoryczną makaronów, wyznaczono wskaźnik przyrostu wagowego, straty suchej substancji oraz właściwości mechaniczne, wykorzystując maszynę wytrzymałościową ZWICK Z020/TN2S. Na podstawie uzyskanych charakte-rystyk określono maksymalną siłę i pracę cięcia makaronu. Dłuższy czas gotowania powodował spa-dek cech jakościowych makaronów. Najmniej odporny na rozgotowanie był makaron z pszenicy zwyczajnej. Natomiast jakość i odporności na rozgotowanie makaronów z semoliny była wyższa i kształtowała się dla wszystkich prób na zbliżonym poziomie. W przypadku makaronów wyprodukowanych z pszenicy durum dłuższy czas obróbki hydrotermicznej powodował wzrost wskaźnika przyrostu wagowego (od 2,9 do 3,5). Natomiast dla wyrobu z pszenicy zwyczajnej stwierdzono zależność odwrotną (spadek wskaźnika od 3,0 do 2,0). Najniższe wartości siły cięcia uzyskano dla makaronu wyprodukowanego z pszenicy zwyczajnej (średnio w zależności od czasu gotowania od 1,2 do 2,0 N). Wyroby z semoliny charakteryzowały się około dwukrotnie wyższymi wartościami tego parametru. Dłuższy czas gotowania powodował nieliniowy spadek pracy cięcia makaronów w wytworzonych z semoliny (średnio od 3,56 do 2,15 mJ) oraz liniowy charakter za-leżności w przypadku makaronu wyprodukowanego z pszenicy zwyczajnej (spadek od 1,37 do 0,81 mJ).
|
|
słowa kluczowe:
makaron, spaghetti, gotowanie, właściwości fizyczne, jakość
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
