|
|
vol. 16, nr. 1 (2010)
|
Wpływ dodatku wytłoków lnianych na wybrane właściwości smażonych chrupek ziemniaczanych
|
|
|
Agnieszka Kita, Katarzyna Popiela-Kukuś
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu ul. Norwida 25, 50-375 Wrocław |
|
|
vol. 16 (2010), nr. 1,
pp. 69-77
|
|
|
streszczenie:
Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu wytłoków lnianych użytych do wytworzenia peletów na zawartość tłuszczu, konsystencję, barwę i cechy organoleptyczne smażonych chrupek ziemniaczanych. Materiałem użytym do badań były chrupki otrzymane poprzez smażenie peletów ziemniaczanych z dodatkiem 5, 10, 20 i 30% wytłoków lnianych (wysoko-i niskolinolenowych). Próbę odniesienia stanowiły chrupki bez dodatku wytłoków. W chrupkach oznaczano: wilgotność, zawartość tłuszczu, konsystencję – przy użyciu aparatu typu Instron 5544, barwę – przy użyciu kolorymetru Minolta CR-200 oraz cechy organoleptyczne: barwę, smak, zapach i konsystencję – według skali punktowej (1-5 pkt.) Stwierdzono, że dodatek wytłoków lnianych obniżał zawartość tłuszczu w gotowych chrupkach. Chrupki otrzymane z peletów z dodatkiem wytłoków lnianych charakteryzowały się ciemniejszą barwą, której intensywność wzrastała wraz ze zwiększaniem ilości wprowadzonych wytłoków. Dodatek wytłoków oddziaływał również na konsystencję, która stawała się twardsza. Wraz ze zwiększaniem ilości wprowadzonych wytłoków stopień ekspansji ulegał zmniejszeniu. Niezależnie od rodzaju dodatku, chrupki o dobrych właściwościach organoleptycznych uzyskano przy dodatku wytłoków lnianych do 10%.
|
|
słowa kluczowe:
smażone chrupki ziemniaczane, wytłoki lniane, zawartość tłuszczu, tekstura, barwa, ocena sensoryczna
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
