|
|
vol. 16, nr. 1 (2010)
|
Wybrane właściwości promiennikowo-konwekcyjnych suszy marchwi i ziemniaka
|
|
|
Małgorzata Nowacka, Wioleta Strachota, Dorota Witrowa-Rajchert,, Ewa Sobczak
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
tedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa |
|
|
vol. 16 (2010), nr. 1,
pp. 127-136
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy było zbadanie wybranych właściwości promiennikowo-konwekcyjnego suszu marchwi i ziemniaka, tj. zawartości suchej substancji, skurczu, gęstości, aktywności wody, właściwości higroskopijnych, barwy oraz zawartości witaminy C (ziemniak) i karotenoidów (marchew). Wyniki porównywano z otrzymanymi dla suszu konwekcyjnego. Suszenie spowodowało duży skurcz tkanki ziemniaka i marchwi oraz wzrost gęstości suszy, w porównaniu z materiałem przed suszeniem. Aktywność wody suszonego promiennikowo-konwekcyjnie ziemniaka i marchwi była niższa odpowiednio o 5,8 i 13% w stosunku do aktywności wody materiału bezpośrednio po suszeniu konwekcyjnym. Podczas suszenia ziemniaka, zarówno konwekcyjnego jak i promiennikowo-konwekcyjnego, nastąpiło zmniejszenie jasności materiału. Susze uzyskane przy wykorzystaniu promieni podczerwonych charakteryzowały się znacznie większą zdolnością pochłaniania wody niż susze konwekcyjne, co było związane z mniejszym skurczem i mniejszą gęstością suszy. Zawartość witaminy C w ziemniaku suszonym promiennikowo-konwekcyjnie była istotnie wyższa (o 15%) niż zawartość w materiale suszonym konwekcyjnie. Natomiast odnotowano mniejszą o 19% zawartość karotenoidów w suszonej promiennikowo-konwekcyjnie marchwi, w porównaniu z suszem konwekcyjnym.
|
|
słowa kluczowe:
marchew, ziemniak, suszenie promiennikowo-konwekcyjne, suszenie konwekcyjne, skurcz, gęstość, właściwości higroskopijne, barwa, karotenoidy, witamina C
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
