|
|
vol. 16, nr. 2 (2010)
|
Wpływ emulsji tłuszczowej na właściwości mechaniczne i strukturę powłok serwatkowych
|
|
|
Sabina Galus, Andrzej Lenart
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa |
|
|
vol. 16 (2010), nr. 2,
pp. 275-284
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy było wytworzenie powłok białkowych na bazie 10% izolatu białek serwatkowych i glicerolu, jako plastyfikatora w ilości 50% względem białka. Do powłok dodawano emulsję oleju rzepakowego w wodzie w ilościach 0, 10, 20, 30 i 40%. Zbadano właściwości fizykochemiczne (rozpuszczalność i pęcznienie w wodzie oraz grubość,), mechaniczne (wytrzymałość na zerwanie i wydłużenie) oraz strukturę powłok przy użyciu elektronowego mikroskopu skaningowego. Na postawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że wprowadzenie emulsji tłuszczowej do powłok serwatkowych wpływa na obniżenie grubości oraz zwiększenie rozpuszczalności i pęcznienia w wodzie oraz zwiększa wytrzymałość na zerwanie i wydłużenie.
|
|
słowa kluczowe:
powłoki jadalne, emulsja, właściwości fizyczne
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
