|
|
vol. 16, nr. 2 (2010)
|
Właściwości mechaniczne ciastek biszkoptowych o zróżnicowanej porowatości
|
|
|
Agata Marzec, Hanna Kowalska, Wojciech Gąsowski
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW ul. Nowoursynowska 159C, 02-786 Warszawa |
|
|
vol. 16 (2010), nr. 2,
pp. 359-368
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy było badanie wpływu czasu ubijania masy jajecznej i dodatku skrobi ziemniaczanej na porowatość ciastek biszkoptowych oraz ocena wpływu porowatości na ich właściwości mechaniczne. Ponadto podjęto próbę doboru testu mechanicznego do oceny tekstury biszkoptów. Wykonano badania właściwości mechanicznych biszkoptów za pomocą testu profilowej analizy tekstury i łamania. Wydłużenie czasu ubijania masy jajecznej, z 10 do 25 min, powodowało wzrost porowatości biszkoptów bez udziału skrobi w recepturze i zmniejszenie porowatości biszkoptów z dodatkiem skrobi. Wraz ze zwiększeniem ilości dodanej skrobi (z 5% do 50%), porowatość ciastek malała. Mechaniczne wyróżniki tekstury biszkoptów były ujemnie skorelowane z porowatością. Do oceny tekstury ciastek biszkoptowych należy stosować test profilowej analizy tekstury, a nie łamania, ponieważ wystąpiła mniejsza zmienność parametrów mechanicznych oraz silniejsze korelacje z porowatością.
|
|
słowa kluczowe:
biszkopty, porowatość, właściwości mechaniczne
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
