|
|
vol. 16, nr. 2 (2010)
|
Zmiany zdolności przeciwrodnikowej, zawartości polifenoli i barwy w czasie przechowywania suszu jabłkowego uzyskanego przy wykorzystaniu promieniowania podczerwonego
|
|
|
Małgorzata Nowacka, Dorota Witrowa-Rajchert
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, SGGW ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa |
|
|
vol. 16 (2010), nr. 2,
pp. 391-400
|
|
|
streszczenie:
W pracy badano zmiany aktywności przeciwrodnikowej i zawartości polifenoli oraz barwy w czasie przechowywania suszu jabłkowego uzyskanego przy wykorzystaniu promieniowania podczerwonego. Badania wykazały, że suszenie spowodowało zmniejszenie zawartości polifenoli i zdolności przeciwrodnikowej w tkance jabłka. Natomiast przechowywanie przez 12 miesięcy nie wpłynęło istotnie na zdolność przeciwutleniającą suszonego jabłka oraz zawartość polifenoli w jabłkach przechowywanych w temperaturze 25 i 40ºC. Jedynie niższa temperatura przechowywania spowodowała istotne zmniejszenie zawartości polifenoli po roku przechowywania. Suszenie z wykorzystaniem promieniowania podczerwonego spowodowało ciemnienie tkanki jabłka i wzrost wartości współrzędnych barwy a* i b*. Natomiast w czasie przechowywania w niższych temperaturach produkt jaśniał, a w temperaturze 40ºC susz ulegał ciemnieniu i wzrastała wartość współrzędnej a*. Wartości współrzędnej b* ulegały znacznemu zmniejszeniu, niezależnie od zasto-sowanej temperatury przechowywania. Susz promiennikowo-konwekcyjny przechowywany w tem-peraturze 25C charakteryzował się największą stabilnością.
|
|
słowa kluczowe:
suszenie promiennikowo-konwekcyjne, zawartość polifenoli, zdolność przeciwrodnikowa, barwa, przechowywanie
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
