|
|
vol. 16, nr. 2 (2010)
|
Wybrane właściwości fizyczne miąższu dyni odwadnianej osmotycznie w roztworach cukrów
|
|
|
Agata Pękosławska-Garstka, Andrzej Lenart
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa |
|
|
vol. 16 (2010), nr. 2,
pp. 413-422
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy była analiza zmian wybranych właściwości fizycznych miąższu dyni poddanej procesowi odwadniania osmotycznego. Określano wpływ rodzaju zastosowanej substancji osmotycznej na zawartość wody i przyrost suchej substancji w materiale oraz jego gęstość i aktywność wody oraz zmiany barwy. Surowiec do badań stanowił miąższ dyni odmiany Justynka F1 pokrojony w kostki o boku 10 mm. Jako substancje osmotyczne zastosowano roztwory cukrów: glukozy, sacharozy i syropu skrobiowego o stężeniu 40%. Proces prowadzono w temperaturze 40oC w czasie od 0 do 300 minut przy stosunku masy surowca do masy roztworu osmotycznego 1:4. Analizowane właściwości fizyczne odwodnionego osmotycznie miąższu dyni różniły się w zależności od zastosowanej substancji osmotycznej. Proces odwadniania spowodował zwiększenie gęstości materiału, największe przy użyciu roztworu glukozy a najmniejsze przy użyciu roztworu syropu skrobiowego. Miąższ odwadniany w roztworze glukozy charakteryzował się najniższą zawartością wody i najwyższym przyrostem masy suchej substancji. Aktywność wody próbek po 300 minutach prowadzenia procesu została obniżona z 0,988 do 0,981 w roztworze syropu skrobiowego, do 0,977 w roztworze sacharozy oraz do 0,961 w roztworze glukozy.
|
|
słowa kluczowe:
odwadnianie osmotyczne, właściwości fizyczne, dynia, miąższ
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
