|
|
vol. 16, nr. 2 (2010)
|
Wpływ dodatku płatków owsianych na jakość ciasta i pieczywa pszennego
|
|
|
Małgorzata Sobczyk 1, Tadeusz Haber2, Karolina Witkowska1
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
1 Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, SGGW ul. Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa |
|
|
2 Instytut Technologii Żywności i Żywienia Człowieka, Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości ul. Akademicka 14, 18-480 Łomża |
|
|
vol. 16 (2010), nr. 2,
pp. 423-433
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku całych i rozdrobnionych błyskawicznych płatków owsianych na jakość ciasta i pieczywa pszennego. Badania przeprowadzono na mące pszennej oraz na mieszankach pszenno – owsianych przy czym płatki były dodawane w ilości 5, 10 i 15% w postaci rozdrobnionej, a także w całości. W mące pszennej typu 550 zbadano podstawowe właściwości fizyczno-chemiczne. Przeprowadzono również analizę farinograficzną oraz liczbę opadania dla ciasta pszennego oraz ciast pszenno-owsianych. Stwierdzono, że w miarę zwiększania dodatku płatków owsianych wzrasta wodochłonność mąki i liczba opadania. Następnie został przeprowadzony próbny wypiek laboratoryjny metodą jednofazową. Zaobserwowano, że wzrost udziału płatków owsianych powodował spadek objętości uzyskanego pieczywa. Otrzymane pieczywo przechowywano przez 24 i 72 godziny. W trakcie przechowywania badano zmiany tekstury miękiszu uzyskanego pieczywa. Stwierdzono, że dodatek obu postaci płatków błyskawicznych owsianych (całych i rozdrobnionych) nie powodował istotnych statystycznie zmian twardości miękiszu pieczywa po 24 h przechowywania w stosunku do pieczywa pszennego, jedynie 5% dodatek rozdrobnionych płatków powodował zmniejszenie twardości miękiszu o 37%. Dalsze przechowywanie pieczywa powodowało wzrost twardości miękiszu, był on jednak mniejszy niż dla próby kontrolnej oraz istotny statystycznie.
|
|
słowa kluczowe:
pieczywo pszenne, płatki owsiane, tekstura
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
