|
|
vol. 16, nr. 2 (2010)
|
Wpływ temperatury sorbowanej wody przez półprodukty na frytki na zmianę ich gęstości
|
|
|
Zygmunt Sobol
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Instytut Eksploatacji Maszyn, Ergonomii i Procesów Produkcyjnych Uniwersytet Rolniczy w Krakowie ul. Balicka 116B, 30-149 Kraków |
|
|
vol. 16 (2010), nr. 2,
pp. 435-450
|
|
|
streszczenie:
Celem przeprowadzonych badań było wyjaśnienie wpływu temperatury sorbowanej wody przez półprodukty na frytki, na zmianę ich gęstości. Badania przeprowadzono na obiektach w postaci słupków wyciętych wzdłuż kierunku pomiędzy częścią wierzchołkową i pępkową bulwy. Słupki o przekroju poprzecznym 10x10mm poddawano procesowi sorpcji wody (poprzez ich zanurzenie) o temperaturze 20, 30, 40, 50oC. W badaniach określano gęstość przed procesem i w trakcie, prowadząc pomiar co 2 min. Czas sorpcji wynosił 12 min. Badania przeprowadzono w okresie przechowalniczym 2008/09 od października do kwietna. Półprodukty na frytki formowano z bulw odmiany Kuklik. Analiza wyników badań wskazuje na statystycznie istotny wpływ przyjętych czynników doświadczenia na zmianę gęstości półproduktów na frytki. W wyniku sorpcji wody zmniejszała się ich gęstość. Gęstość ulegała zmniejszeniu wraz ze wzrostem temperatury i czasu sorpcji wody w badanych przedziałach wartości. Ubytki gęstości w zależności od czasu przechowywania przyjmowały różne wartości: od listopada do stycznia zmniejszały się, a od stycznia do kwietnia przyrastały. Uzyskane przebiegi funkcji estymowanych w odniesieniu do wartości rzeczywistych doświadczenia są dobrze dopasowane. Udział wariancji wyjaśnionej dla poszczególnych przebiegów funkcji, wynikających z kombinacji doświadczenia zawierał się od 0,648 do 0,966.
|
|
słowa kluczowe:
ziemniak, przechowywanie, gęstość, frytki, sorpcja
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
