|
|
vol. 18, nr. 1 (2011)
|
Zmiany hydrolityczne i oksydacyjne zachodzące we frakcji lipidowej podczas wypieku i przechowywania wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych
|
|
|
Magdalena Maszewska, , Anna Żbikowska, Katarzyna Matysiak
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Wydział Nauk o Żywności, Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie ul. Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa |
|
|
vol. 18 (2011), nr. 1,
pp. 111-120
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy było sprawdzenie wpływu wypieku i warunków przechowywania na jakość chemiczną frakcji lipidowej wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych. Stwierdzono, że temperatura wypieku (185ºC) i warunki przechowywania (temperatura 23ºC, w papierze pergaminowym, bez dostępu światła) produktów biszkoptowo-tłuszczowych spowodowały istotny wzrost ilości produktów hydrolizy i pierwotnych produktów utleniania w tłuszczu. Olej palmowy zawierający naturalny przeciwutleniacz (β-karoten) cechował się największą odpornością na zmiany oksydacyjne powstałe podczas wypieku ciast biszkoptowo-tłuszczowych. W ciągu 3-miesięcznego przechowywania wyrobów następował stały wzrost wartości liczby nadtlenkowej niezależnie od rodzaju użytego tłuszczu. W przypadku zmian hydrolitycznych, we wszystkich wariantach, po trzecim miesiącu przechowywania następował spadek tempa przyrostu wartości liczby kwasowej.
|
|
słowa kluczowe:
wyroby biszkoptowo-tłuszczowe, oleina palmowa, utwardzony olej rzepakowy
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
