|
|
vol. 18, nr. 1 (2011)
|
Lepkość pozorna wodnych zawiesin pełnoziarnowej mąki jęczmiennej o zróżnicowanej zawartości błonnika pokarmowego
|
|
|
Piotr Zarzycki,, Anna Wirkijowska, Anna Niemiec
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Inżynierii i Technologii Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie ul. Skromna 8, 20-704 Lublin |
|
|
vol. 18 (2011), nr. 1,
pp. 195-207
|
|
|
streszczenie:
W pracy przedstawiono wyniki pomiarów lepkości pozornej wodnych zawiesin pełnoziarnowych mąk jęczmiennych. W badaniach wykorzystano mąkę pełnoziarnową otrzymaną w wyniku przemiału laboratoryjnego 6 odmian jęczmienia o zróżnicowanej zawartości błonnika pokarmowego i jego składników, w tym frakcji rozpuszczalnej (1-3) (1-4) β-D glukanów. Badania reologiczne przeprowadzono stosując 10 i 15% stężenia zawiesin mąki jęczmiennej, zmienny czas stabilizacji zawiesin (0,5-4 h) oraz zmienny gradient prędkości ścinania (200-1200 s-1). W badaniach zastosowano reometr rotacyjny o współosiowym układzie cylindrów – Mettler Rheomat RM 180. Wodne zawiesiny pełnoziarnowej mąki jęczmiennej wykazywały cechy cieczy pseudoplastycznej, odnotowano także wzrost lepkości pozornej w czasie stabilizacji zawiesin. Przeprowadzona analiza korelacji (Pearsona, p≤0,05) pomiędzy zawartością frakcji błonnika pokarmowego, a lepkością pozorną zawiesin wykazała, że lepkość pozorna zawiesin w największym stopniu skorelowana była z zawartością rozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego (SDF), natomiast w mniejszym stopniu z zawartością (1→3) (1→4) β-D-glukanów.
|
|
słowa kluczowe:
lepkość pozorna, błonnik pokarmowy, pełnoziarnowa mąka jęczmienna
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
