|
|
vol. 19, nr. 2 (2012)
|
Wpływ czasu gotowania i dodatku mąki z pszenicy zwyczajnej do semoliny na właściwości mechaniczne spaghetti
|
|
|
Dariusz Dziki1, Beata Biernacka1, Janusz Laskowski2
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
1 Katedra Techniki Cieplnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie ul. Doświadczalna 44, 20-280 Lublin |
|
|
2 Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie ul. Doświadczalna 44, 20-280 Lublin |
|
|
vol. 19 (2012), nr. 2,
pp. 277-287
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy było określenie wpływu czasu gotowania i dodatku mąki z pszenicy zwyczajnej do semoliny na właściwości mechaniczne makaronów formy spaghetti. Materiał badawczy stanowił makaron wyprodukowany z mieszaniny semoliny z mąką z pszenicy zwyczajnej w udziale: 0, 2, 4, 6, 8, 10 i 100 (%). Badania przeprowadzono po różnym czasie gotowania makaronu: 7,5; 10; 12,5; 15; 17,5 oraz 20 min. Do badania cech mechanicznych makaronów wykorzystano maszynę wytrzymałościową Zwick ZWICK Z020/TN2S. Przeprowadzono test podwójnego ściskania oraz test cięcia makaronu. Dodatek do semoliny mąki z pszenicy zwyczajnej w udziale do 10% w większości przypadków nie miał istotnego wpływu na właściwości mechaniczne spaghetti określone przy wykorzystaniu testu podwójnego ściskania. Makaron, którego głównym składnikiem była semolina, w porównaniu do spaghetti wytworzonego z pszenicy zwyczajnej charakteryzował się kilkukrotnie wyższymi wartościami twardości, żuwalności oraz siły i pracy cięcia. Największy wpływ na wy-znaczone cechy mechaniczne makaronu miał czas gotowania. Dłuższe gotowanie tych wyrobów spo-wodowało znaczące spadki wartości określanych parametrów. Przy 10% udziale mąki z pszenicy zwyczajnej w semolinie uzyskano istotnie niższe wartości siły i pracy cięcia makaronu w porównaniu do surowca otrzymanego z semoliny. Stwierdzono istotne zależności liniowe między siłą cięcia makaronu a twardością, spoistością, sprężystością i żuwalnością. Współczynniki korelacji liniowej odpowiednio wyniosły 0,91, 0,81, 0,83 i 0,92. Podobne zależności wystąpiły między pracą cięcia makaronu a tymi parametrami (r równe odpowiednio 0,92, 0,77, 0,83 i 0,90). Spośród wyznaczonych parametrów, jako najbardziej czułe wskaźniki do określania zmian właściwości makaronu w wyniku dodatku mąki z pszenicy zwyczajnej okazały się siła i praca cięcia makaronu.
|
|
słowa kluczowe:
makaron, gotowanie, właściwości mechaniczne
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
