|
|
vol. 4, nr. 1 (2004)
|
Wpływ sposobu uwodnienia preparatu skrobiowego na stan dynamiczny wody w farszu wędlin drobno rozdrobnionych i gotowym wyrobie
|
|
|
Hanna Maria Baranowska1, Włodzimierz Dolata2, Elżbieta Piotrowska2, Magdalena Mańczak2
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
1 Katedra Fizyki, Akademia Rolnicza, ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań |
|
|
2 Instytut Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza, ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań |
|
|
vol. 4 (2004), nr. 1,
pp. 7-14
|
|
|
streszczenie:
W pracy podjęto badania dotyczące wpływu sposobu przygotowania preparatu skrobiowego E 1412 zastępującego część tłuszczu w wędlinach drobno rozdrobnionych na ich jakość. Badano makro i mikroskopowe parametry charakteryzujące stan wody w farszach i w wyprodukowanych wędlinach. Oznaczono następujące parametry: ilość wycieku cieplnego, zawartość wody wolnej, całkowitą zawartość wody, czasy relaksacji spin-sieć T1 i spin-spin T2. Przeprowadzone badania wykazały, że najskuteczniejszą formą przygotowania preparatu skrobiowego jest jego 20% dyspersja wodna, przygotowana 24 godziny przed rozpoczęciem procesu kutrowania.
|
|
słowa kluczowe:
modyfikowana skrobia ziemniaczana, farsz drobno rozdrobniony, tłuszcz, NMR
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
