|
|
vol. 4, nr. 1 (2004)
|
Rola wybranych preparatów błonnika pszennego i owsianego w wiązaniu wody w modelowych drobno rozdrobnionych przetworach mięsnych
|
|
|
Halina Makała, Michał Olkiewicz
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Jubilerska 4, 04-190 Warszawa |
|
|
vol. 4 (2004), nr. 1,
pp. 85-96
|
|
|
streszczenie:
Badano wpływ substytucji tłuszczu wieprzowego preparatami błonnika pszenego lub owsianego oraz zastosowanie tych preparatów jako dodatku funkcjonalnego do drobno rozdrobnionego produktu mięsnego. Badano skład chemiczny bloku konserwy, charakteryzowano związanie wody, sensoryczny profil tekstury oraz oceniano pożądalność sensoryczną wyrobów. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że zastosowane preparaty błonnika pszennego i owsianego w miejsce wymiany 20 i 30% tłuszczu pozwalają na uzyskanie przetworów nie ustępującym jakościowo produktowi kontrolnemu. Substytucja tłuszczu na poziomie 40% spowodowała najniższą ocenę pożądalności konsystencji i pożądalności ogólnej. W wyniku zastosowania preparatów błonnikowych jako dodatku funkcjonalnego uzyskano produkty o jakości sensorycznej zbliżonej do produktu kontrolnego. Około 1,5% dodatek preparatów błonnika do produktu modelowego nie pogarszał jego charakterystyki sensorycznej, przy jednoczesnym wprowadzeniu do produktu mięsnego pro zdrowotnego włókna dietetycznego tak pożądanego w diecie dla prawidłowego funkcjonowania układu pokarmowego człowieka.
|
|
słowa kluczowe:
preparaty błonnika, substytucja tłuszczu, dodatek funkcjonalny, produkt mięsny
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
