|
|
vol. 4, nr. 1 (2004)
|
Ocena jakości wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych ze skrobią modyfikowaną dodawaną w różnych formach hydratacji
|
|
|
Elżbieta Piotrowska1, Włodzimierz Dolata1, Hanna M. Baranowska2, Ryszard Rezler2
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
1 Instytut Technologii Mięsa, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań |
|
|
2 Katedra Fizyki, Akademia Rolnicza, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań |
|
|
vol. 4 (2004), nr. 1,
pp. 129-139
|
|
|
streszczenie:
W pracy oceniano jakość wędlin drobno rozdrobnionych, w których składzie recepturowym zastępowano 3% tłuszczu, różnie przygotowaną skrobią ziemniaczaną E1412. W wariancie 1, skrobię w postaci suchej dodawano podczas kutrowania, w 2 zaś w postaci dyspersji skrobiowej, natomiast w 3 w postaci żelu. Próbkę kontrolną stanowiła wędlina o podstawowym składzie recepturowym. Badano zmiany właściwości reologicznych farszów w zależności od temperatury, metodą DMA przy użyciu relaksometru mechanicznego oraz stan związania i dynamikę wody za pomocą magnetycznego rezonansu jądrowego. Teksturę wędlin oznaczono poprzez następujące wyróżniki: maksymalną siłę pierwszego ściskania - twardość I, siłę drugiego ściskania - twardość II, elastyczność, spoistość, odkształcenie graniczne, siłę odpowiadającą granicznemu odkształceniu, maksymalną siłę cięcia oraz pracę cięcia. Cechami jakościowymi oceny sensorycznej były: smak, konsystencja, barwa na przekroju, związanie plastra oraz pożądalność ogólna. Stwierdzono statystycznie istotny wpływ sposobu uwodnienia skrobi ziemniaczanej na kształtowanie niektórych wyróżników tekstury wędlin w porównaniu z wędliną kontrolną. Ocena sensoryczna wykazała brak statystycznie istotnych różnic między badanymi wariantami wędlin. Wyjątkiem był parametr charakteryzujący związanie plastra. Wymiana tłuszczu, różnie przygotowanym preparatem skrobi E1412 nie wpłynęła w sposób statystycznie istotny na wydajność produkcyjną omawianych wędlin modelowych.
|
|
słowa kluczowe:
skrobia ziemniaczana E1412, farsz mięsny drobno rozdrobniony, właściwości reologiczne, magnetyczny rezonans jądrowy, tekstura
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
