|
|
vol. 4, nr. 1 (2004)
|
Wpływ sposobów dodawania preparatu skrobiowego na właściwości reologiczne farszów mięsnych w trakcie obróbki cieplnej
|
|
|
Ryszard Rezler1, Stefan Poliszko1, Włodzimierz Dolata2, Elżbieta Piotrowska2
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
1 Katedra Fizyki, Akademia Rolnicza, ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań |
|
|
2 Instytut Technologii Mięsa, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań |
|
|
vol. 4 (2004), nr. 1,
pp. 161-168
|
|
|
streszczenie:
W pracy badano temperaturowe zmiany właściwości reologicznych farszów, w których składzie recepturowym zastępowano 3% tłuszczu, różnie przygotowaną skrobią ziemniaczaną E1412. Badania wykonano metodą DMA przy użyciu relaksometru mechanicznego. W wariancie I, skrobię w postaci suchej dodawano podczas kutrowania, w II zaś w postaci dyspersji skrobiowej, natomiast w III w postaci żelu. Próbkę kontrolną stanowił farsz o podstawowym składzie recepturowym (wariant 0). W temperaturze pokojowej faza stała tłuszczu ma decydujące znaczenie w kształtowaniu właściwości reologicznych farszów kontrolnego jak i układów, w których tłuszcz został zastąpiony preparatem skrobiowym (w postaci suchej, dyspersji oraz żelu). Wywołane wzrostem temperatury zmiany w obrębie fazy ciągłej, farszów mięsnych na początkowym etapie prowadzą do rozpłynniania tłuszczów i uwalniania dyspergowanej w tłuszczach wody, co wywołuje wzrost płynności układu. Wymiana tłuszczu suchym preparatem skrobiowym oraz jego zawiesiną nie powoduje istotnego wpływu na zmiany konformacyjne zachodzące w fazie hydrokoloidalno-tłuszczowej (40-60oC), a tym samym nie ma wpływu na struk-uralizację farszów mięsnych. Udział skrobi w kształtowaniu właściwości reologicznych farszów nie ma charakteru sprężystego. Skrobia stanowi czynnik lepki. Wyroby finalne z wymienionym tłuszczem na preparat skrobiowy (w postaci suchej, dyspersji oraz żelu) charakteryzują się większą sprężystością w porównaniu do produktu niemodyfikowanego. Najmniejszą plastycznością a tym samym największą sprężystością charakteryzują się układy z wymianą tłuszczu, kleikiem skrobiowym (żelem).W pracy badano temperaturowe zmiany właściwości reologicznych farszów, w których składzie recepturowym zastępowano 3% tłuszczu, różnie przygotowaną skrobią ziemniaczaną E1412. Badania wykonano metodą DMA przy użyciu relaksometru mechanicznego. W wariancie I, skrobię w postaci suchej dodawano podczas kutrowania, w II zaś w postaci dyspersji skrobiowej, natomiast w III w postaci żelu. Próbkę kontrolną stanowił farsz o podstawowym składzie recepturowym (wariant 0). W temperaturze pokojowej faza stała tłuszczu ma decydujące znaczenie w kształtowaniu właściwości reologicznych farszów kontrolnego jak i układów, w których tłuszcz został zastąpiony preparatem skrobiowym (w postaci suchej, dyspersji oraz żelu). Wywołane wzrostem temperatury zmiany w obrębie fazy ciągłej, farszów mięsnych na początkowym etapie prowadzą do rozpłynniania tłuszczów i uwalniania dyspergowanej w tłuszczach wody, co wywołuje wzrost płynności układu. Wymiana tłuszczu suchym preparatem skrobiowym oraz jego zawiesiną nie powoduje istotnego wpływu na zmiany konformacyjne zachodzące w fazie hydrokoloidalno-tłuszczowej (40-60oC), a tym samym nie ma wpływu na struk-uralizację farszów mięsnych. Udział skrobi w kształtowaniu właściwości reologicznych farszów nie ma charakteru sprężystego. Skrobia stanowi czynnik lepki. Wyroby finalne z wymienionym tłuszczem na preparat skrobiowy (w postaci suchej, dyspersji oraz żelu) charakteryzują się większą sprężystością w porównaniu do produktu niemodyfikowanego. Najmniejszą plastycznością a tym samym największą sprężystością charakteryzują się układy z wymianą tłuszczu, kleikiem skrobiowym (żelem).
|
|
słowa kluczowe:
reologia, skrobia, hydrokolid, elastyczność
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
