|
|
vol. 4, nr. 1 (2004)
|
Wybrane czynniki kształtujące konsystencję szynek surowo dojrzewających
|
|
|
Stanisław Tyszkiewicz , Michał Olkiewicz, Barbara Kłossowska
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa |
|
|
vol. 4 (2004), nr. 1,
pp. 211-220
|
|
|
streszczenie:
Przedmiotem podjętych badań była próba określenia roli niektórych czynników wpływających na kształtowanie konsystencji szynek surowo dojrzewających w procesie przetwórczym. Stwierdzono, że masa szynek po peklowaniu (M) i pH mięsa okazały się być głównymi czynnikami różnicującymi konsystencję szynek surowo dojrzewających. Istotnym czynnikiem okazał się również stopień odwodnienia szynek charakteryzowany indeksem W/B, ale był on zróżnicowany w zależności od masy szynek, czyli miał charakter wtórny. Nie stwierdzono wpływu zawartości tłuszczu na wyniki badań konsystencji. Z pośród parametrów reologicznych mięsa określanych metodą instrumentalną CASRA najściślejszą zależność od pH i masy szynek po peklowaniu wykazały: odkształcenie przy najmniejszym naprężeniu (Dmin) i płynność (F) charakteryzujące przemianę ciała o luźnej strukturze w ciało o strukturze skoncentrowanej. Wykazano dobrą zgodność parametrów konsystencji szynek surowo dojrzewających badanych instrumentalnie metodą CASRA z wynikami sensorycznej oceny konsystencji. Na ocenę sensoryczną najsilniej wpływała plastyczność (P), a w dalszej kolejności elasty-czność (E) i płynność (F) szynek.
|
|
słowa kluczowe:
mięso wieprzowe, szynki surowo-dojrzewające, konsystencja, charakterystyka reologiczna
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
