|
|
vol. 4, nr. 2 (2004)
|
Temperaturowe zależności parametrów mechanicznych i dynamicznych w układach woda-tłuszcz-skrobia
|
|
|
Hanna Maria Baranowska, Ryszard Rezler, Stefan Poliszko
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Fizyki, Akademia Rolnicza, ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań |
|
|
vol. 4 (2004), nr. 2,
pp. 249-258
|
|
|
streszczenie:
Właściwości reologiczne i zdolność wiązania wody w układach skrobia-woda-tłuszcz zbadano metodami DMTA i NMR. Dodanie tłuszczu do układu skrobia-woda prowadzi zarówno do obniżenia gęstości wiązań międzymolekularnych w sieci żelu, określających wartości składowych zespolonego modułu sztywności, jak i do obniżenia energii oddziaływań, co przejawia się przesunięciem przejść relaksacyjnych w kierunku niższych temperatur. Przesunięcie to wynosi około 10oC. Kompleksy tłuszczu z amylozą powodują blokowanie dostępu wody do centrów sorpcji. Ogranicza to rozbudowę węzłów. W rezultacie średnia gęstość segmentów sieci jest znacznie niższa w układach z dodanym tłuszczem w porównaniu do czystego żelu. Znajduje to swoje odbicie w niższym poziomie wartości modułu sztywności w układach z dodanym tłuszczem. Analiza dynamiki molekularnej wody pozwala stwierdzić, że obecność tłuszczu w żelu skrobi ziemniaczanej częściowo blokuje dostęp wody do łańcuchów skrobi. Molekuły wody usunięte z węzłów sieci polimerowej pokonują mniejszą, w po-równaniu do czystego żelu, barierę e02nergetyczną reorientacji. Ujawnione różnice w procesach relaksacji spinowo-spinowej dla układów zawierających różne tłuszcze wskazują, że mechanizmy wymiany spinów są różne dla tych układów. W przypadku tłuszczu wołowego przeważają oddziaływania protonów wody i protonów reszt kwasowych między sobą. W tłuszczu wieprzowym ujawnia się dodatkowo mechanizm wewnętrznych oddziaływań spinowych w obrębie grup metylowych.
|
|
słowa kluczowe:
żel skrobiowy, tłuszcz, NMR, DMTA
|
|
język oryginału:
angielski
|
|
|
|
|
|
