|
|
vol. 4, nr. 2 (2004)
|
Analiza właściwości wody w wybranych mięśniach świń, poddanych procesowi peklowania nastrzykowego
|
|
|
Hanna Gajewska-Szczerbal1, Hanna Maria Baranowska2, Tomasz Ostrowski1
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
1 Instytut Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań |
|
|
2 Katedra Fizyki, Akademia Rolnicza, ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań |
|
|
vol. 4 (2004), nr. 2,
pp. 301-312
|
|
|
streszczenie:
W prezentowanej pracy przedstawiono wyniki badań, przeprowadzonych na dwóch mięśniach świńskich: trójgłowym ramienia (musculus triceps brachii) i półbłoniastym (musculus semimembranosus). Ocenie poddano mięśnie surowe, po nastrzyku solanką pod zróżnicowanym ciśnieniem oraz po plastyfikacji. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono zróżnicowaną zawartość wody oraz różne wartości pH i ilorazu zawartości chlorku sodu i wody (S/W) w obu rodzajach mięśni w każdej z faz doświadczenia. Zastosowanie odmiennych technik nastrzyku mięśni solanką peklującą (niskociśnieniowej i rozpyłowej) wpływało na ilość wycieku swobodnego z mięśni po nastrzyku oraz na wartość ilorazu B/W (stosunek zawartości białka i wody). Wzrost aktywności wody w mięśniu trójgłowym ramienia zaobserwowano dopiero po procesie plastyfikacji, natomiast w mięśniu półbłoniastym już po nastrzyku solanką peklującą. Wykorzystanie techniki opartej na zjawisku MRJ (Magnetyczny Rezonans Jądrowy) pozwoliło na stwierdzenia różnic w organizacji wody w obu analizowanych mięśniach w kolejnych fazach doświadczenia mimo, że nie stwierdzono ich między mięśniami surowymi.
|
|
słowa kluczowe:
mięśnie, techniki peklowania, właściwości wody, MRJ
|
|
język oryginału:
angielski
|
|
|
|
|
|
