|
|
vol. 4, nr. 2 (2004)
|
Wpływ aktywności wody na właściwości mechaniczne suchych produktów zbożowych
|
|
|
Piotr Paweł Lewicki1, Ewa Jakubczyk1, Maria do Carmo Cabral2, Pedro Miguel Pereira2
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
1 Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa |
|
|
2 Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa, Rua Dr. António Bernardino de Almeida, 4200-072 Porto |
|
|
vol. 4 (2004), nr. 2,
pp. 381-391
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy było określenie wpływu aktywności wody na właściwości mecha-niczne krakersów i chrupkiego pieczywa kukurydziano-ryżowego. Próbki były przechowywane w zakresie aktywności od 0 do 0,8. Właściwości mechaniczne określano na podstawie trójpunktowego testu łamania. Stwierdzono, że niskie aktywności wody mają wpływ na chrupkość i kruchość. Najwyższe wartości parametrów mechanicznych: naprężenia końcowego i modułu sztywności uzyskano dla krakersów przy aw=0,306, zaś dla chleba chrupkiego aw = 0,538. Przy aktywnościach wody powyżej tych wartości materiał stawał się plastyczny i zaczynał płynąć pod wpływem przyłożonej siły.
|
|
słowa kluczowe:
krakersy, pieczywo chrupkie, reologia, aktywność wody
|
|
język oryginału:
angielski
|
|
|
|
|
|
