|
|
vol. 4, nr. 2 (2004)
|
Ocena wpływu stopnia uszkodzenia skrobi w mące pszennej na właściwości reologiczne (alweograficzne) ciasta
|
|
|
Janusz Laskowski, Renata Różyło
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu Spożywczego, Akademii Rolniczej w Lublinie ul. Doświadczalna 44, 20-236 Lublin |
|
|
vol. 4 (2004), nr. 2,
pp. 373-380
|
|
|
streszczenie:
W pracy przedstawiono wpływ stopnia uszkodzenia skrobi w mące pszennej na właściwości alweograficzne ciasta. Materiał badawczy stanowiło 9 próbek mąki pszennej o różnym stopniu uszkodzenia skrobi w zakresie od 23,20 do 25,78 jednostek UCD (Unite Chopin Dubois). Stwierdzono, że stopień uszkodzenia skrobi miał wpływ na właściwości alweokonsystograficzne ciasta, a najmocniej oddziaływał na wodochłonność mąki (r=0,99). Ponadto wzrost tego parametru powodował zwiększanie sprężystości ciasta (P), jak również wskaźnika P/L, dla których współczynnik korelacji w obu przypadkach wyniósł r = 0,91. Natomiast rozciągliwość ciasta (L) malała wraz ze wzrostem stopnia uszkodzenia skrobi w mące pszennej (r = –0,89).
|
|
słowa kluczowe:
mąka pszenna, stopień uszkodzenia skrobi, właściwości alweograficzne ciasta
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
