|
|
vol. 6, nr. 3 (2005)
|
Wpływ dodatku mąki gryczanej do mąki pszennej na wybrane cechy ciasta i miękiszu pieczywa
|
|
|
Dariusz Dziki, Janusz Laskowski
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu Spożywczego, Akademia Rolnicza, ul. Doświadczalna 44, 20-236 Lublin |
|
|
vol. 6 (2005), nr. 3,
pp. 617-624
|
|
|
streszczenie:
W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczące wpływu dodatku mąki gryczanej (w ilości 10, 20, 30 i 40%) do mąki pszennej na cechy reologiczne (alweograficzne) ciasta oraz cechy mechaniczne miękiszu pieczywa. Stwierdzono, że wraz ze wzrostem udziału mąki gryczanej zmniejszała się praca rozciągania ciasta (od 248 do 91 J∙10-4) oraz rozciągliwość ciasta (z 89 do 21 mm), wzrastała natomiast sprężystość. Wzrost udziału mąki gryczanej powodował spadek objętości uzyskanego pieczywa, co miało zasadniczy wpływ na zmiany cech tekstury miękiszu. Stwierdzono statystycznie istotne i ujemne wartości współczynników korelacji między objętością pieczywa a twardością, elastycznością, żuwalnością i gumowatością miękiszu pieczywa. Największe zmiany określanych cech następowały przy 30 i 40% udziale mąki gryczanej. Również przy tym udziale uzyskano najniższe noty za ocenę organoleptyczną pieczywa. Wykazano ponadto szereg korelacji między cechami alweograficznymi ciasta a cechami mechanicznymi miękiszu pieczywa. Najsilniejsze i dodatnie zależności wystąpiły między parametrem P/L (iloraz sprężystości ciasta do jego rozciągliwości) a twardością, gumowatością i żuwalnością miękiszu.
|
|
słowa kluczowe:
gryka, ciasto, pieczywo, właściwości reologiczne, tekstura
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
