|
|
vol. 6, nr. 3 (2005)
|
Wpływ smażenia zanurzeniowego na wybrane właściwości fizyczne selera
|
|
|
Monika Górna-Cichoń, Józef Grochowicz
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin |
|
|
vol. 6 (2005), nr. 3,
pp. 639-646
|
|
|
streszczenie:
W pracy przedstawiono wyniki wpływu procesu smażenia zanurzeniowego na wilgotność, wytrzymałość na zgniatanie, pole rzutu poziomego, zawartość tłuszczu krajanki warzywnej z selera (odmiana Cisco). Uzyskany produkt po procesie smażenia poddano także ocenie organoleptycznej. Krajanka przygotowana do procesu smażenia miała kształt krążków o grubości 10 mm i średnicy 20 mm. Smażono ją we fryturze otrzymanej na bazie oleju rzepakowego. Parametry procesu smażenia były następujące: temperatury 150, 160, 170 i 180C oraz czasy 1, 3, i 5 minut. Określano wilgotność, pole powierzchni rzutu poziomego, chrupkość i zawartość tłuszczu w krajance przed i po procesie smażenia. Wilgotność, pole powierzchni, chrupkość krajaki z selera zmniejszała się w miarę zwiększania temperatury i wydłużania czasu smażenia. Natomiast zawartość tłuszczu zwiększyła się po procesie smażenia. Produkt otrzymany z krajanki z selera uzyskał wysoką ocenę organoleptyczną.
|
|
słowa kluczowe:
smażenie zanurzeniowe, seler, siła ściskania, wilgotność, ocena organoleptyczna
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
