|
|
vol. 7, nr. 1 (2006)
|
Wykorzystanie techniki MRJ do analizy stanu wody w peklowanych i plastyfikowanych mięśniach dużych zwierząt rzeźnych
|
|
|
Hanna Maria Baranowska1, Hanna Gajewska-Szczerbal2, Michał Kucharski2
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
1 Katedra Fizyki, Akademia Rolnicza, ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań |
|
|
2 Instytut Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza, ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań |
|
|
vol. 7 (2006), nr. 1,
pp. 17-28
|
|
|
streszczenie:
W pracy przedstawiono analizę fizycznych i chemicznych parametrów określa-jących stan wody w mięśniach świńskich i bydlęcych musculus longissimus dorsi, musculus semi-membranosus podczas procesu peklowania, plastyfikacji i pasteryzacji. Określano wartości czasów relaksacji spin-sieć T1 i spin-spin T2 oraz wartości pH, aktywności wody i zawartość wody wolnej i ogólną zawartość wody. Pomiary czasów relaksacji spin-spin ujawniły obecność frakcji wody wolnej i wody związanej w mięśniach o zróżnicowanej mobilności w zależności od etapu doświadczenia. Stwierdzono, że proces masowania zmienia proporcje wody wolnej i wody związanej określane metodą MRJ a dynamika molekularna wody jest znacznie obniżona. W porównaniu do peklowania, proces pasteryzacji nie zmienia wartości aktywności wody. Stwierdzono jednak obniżenie ogólnej zawartości wody w mięśniach i znaczne zwiększenie zawartości wody wolnej po tym procesie.
|
|
słowa kluczowe:
MRJ, mięśnie, stan wody
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
