|
|
vol. 7, nr. 1 (2006)
|
Wpływ uwodnienia preparatu białkowego na stan wody w farszu wędlin drobno rozdrobnionych
|
|
|
Hanna Maria Baranowska1, Elżbieta Piotrowska2, Włodzimierz Dolata2
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
1 Katedra Fizyki, Akademia Rolnicza, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań |
|
|
2 Instytut Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza, ul. Wojska Polskiego 38/42; 60-637 Poznań |
|
|
vol. 7 (2006), nr. 1,
pp. 29-38
|
|
|
streszczenie:
W pracy analizowano zmiany związania wody w farszach wędlin drobno rozdrobnionych z dodatkiem preparatu białkowego CC 400 jako substytutu części mięsa. Zastoso-wano trzy różne warianty hydratacji preparatu: 1:5, 1:7,5 oraz 1:10. Przy każdym uwodnieniu wymieniano 5%, 10% i 15% mięsa ze składu podstawowego. Wykonano oznaczenia ogólnej zawartości wody w farszach i zawartości wody wolnej. Wykonano również pomiary czasów relaksacji spin-sieć i spin-spin. Farsz poddano obróbce termicznej i oznaczono wielkość wycieku cieplnego. Stwier-dzono, że sposób hydratacji preparatu białkowego decyduje o wzajemnych relacjach między ilością wody wolnej i wody związanej w farszach oraz o jej dynamice molekularnej. Najwięcej wody związanej i najmniejszy wyciek cieplny zanotowano przy zastosowaniu uwodnienia preparatu białkowego w stosunku 1:7,5. Większe uwodnienie może być stosowane jedynie przy 5% wymianie mięsa. W przypadku dużej, 15% wymiany mięsa hydratowanym preparatem białkowym należy uwodnić go w stosunku 1:5.
|
|
słowa kluczowe:
farsz, MRJ, preparat białkowy, woda
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
