|
|
vol. 7, nr. 1 (2006)
|
Zmiany właściwości fizycznych warzyw podczas zamrażania metodami konwencjonalnymi i w systemie impingement
|
|
|
Dariusz Góral, Franciszek Kluza
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Chłodnictwa i Energetyki Przemysłu Spożywczego, Akademia Rolnicza, ul. Doświadczalna 44, 20-236 Lublin |
|
|
vol. 7 (2006), nr. 1,
pp. 59-71
|
|
|
streszczenie:
Analizowano zmiany wybranych właściwości fizycznych obrabianych warzyw podczas chłodniczej obróbki metodami konwencjonalnymi i metodą impingement w systemie odwróconej fluidyzacji. Frytki ziemniaczane o przekroju 8 x 8 mm, kostkę sześcienna z marchwi o boku 8 mm poddano zamrażaniu metodą impingement i w warunkach konwekcji swobodnej. Natomiast czosnek, frytki ziem-niaczane, marchew i rzodkiewkę rozmrażano w łaźni wodnej w warunkach konwekcji swobodnej i wymu-szonej oraz w powietrzu w warunkach konwekcji swobodnej i metodą impingement. Stwierdzono, że zamrażanie przebiegało najszybciej w systemie impingement pomimo najwyższej temperatury środowiska oraz wykazano większy ubytek masy warzyw zamrażanych tą metodą. Czas rozmrażania i właściwości środowiska, w którym prowadzony jest proces wpływają na wielkość strat masy surowca oraz istotnie wpływają na wyniki testu cięcia. Wykorzystanie techniki impingement w systemie odwróconej fluidyzacji do zamrażania i rozmrażania warzyw prowadzi do uzyskania w warunkach badań produktu o jakości często lepszej niż surowca obrabianego innymi metodami.
|
|
słowa kluczowe:
warzywa, właściwości fizyczne, metody zamrażania, rozmrażanie
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
