|
|
vol. 7, nr. 1 (2006)
|
Wpływ parametrów powietrza na zmianę temperatury w prażonym ziarnie kakaowym
|
|
|
Wiesława Krysiak, Lidia Motyl-Patelska
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Politechnika Łódź, ul. Stefanowskiego 4/10, 90-924 Łódź |
|
|
vol. 7 (2006), nr. 1,
pp. 113-127
|
|
|
streszczenie:
Ziarno kakaowe odmiany Ivory Coast prażono metodą konwekcyjną w zmiennych warunkach temperatury (110, 135 i 150oC), prędkości (v = 0,5, 1 i 1,5 m·s-1) i wilgotności względnej powietrza (RH = 0,9-0,3 oraz 5%). W trakcie procesu prażenia w poszczególnych częściach ziarna (na powierzchni, w przestrzeni między jądrem a łuską i w jądrze) mierzono temperaturę. Stwierdzono, że wszystkie parametry powietrza w początkowym okresie procesu prażenia (10-15 min) istotnie wpływają zarówno na wysokość, jak i na kształtowanie się profilu temperatury we wszystkich częściach ziarna. Niezależnie od stosowanych parametrów powietrza, w końcowym etapie procesu obserwuje się różnice między temperaturami osiąganymi przez jądro i łuskę na poziomie 20C.
|
|
słowa kluczowe:
ziarno kakaowe, prażenie, wilgotne powietrze, temperatura prażonego
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
