|
|
vol. 7, nr. 1 (2006)
|
Konkurencyjność wybranych preparatów błonnika w wiązaniu wody na przykładzie produktu drobno rozdrobnionego
|
|
|
Halina Makała, Michał Olkiewicz
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa |
|
|
vol. 7 (2006), nr. 1,
pp. 129-140
|
|
|
streszczenie:
Badano konkurencyjność wybranych preparatów błonnika w wiązaniu wody na przykładzie produktu drobno rozdrobnionego o różnym poziomie tłuszczu recepturowego. Oceniano skład chemiczny bloku konserwy, charakteryzowano związanie wody, oceniano teksturę w oparciu o metodę instrumentalną i sensoryczną oraz pożądalność wyrobów. Stwierdzono, że zastosowane preparaty błonnika dodane do farszów, o różnym poziomie tłuszczu recepturowego, odgrywały zasadniczą rolę w tworzeniu struktury rozdrobnionego produktu mięsnego, co znalazło wyraz w kształtowaniu tekstury i sensorycznej ocenie pożądalności modelowych przetworów. Spośród ocenianych preparatów najlepszą stabilnością cieplną charakteryzował się błonnik pszenny, zaś najsłabszą błonnik pomidorowy. Zróżnicowany poziom tłuszczu recepturowego, znalazł odbicie w osłabianiu wyróżników tekstury ocenianych tak instrumentalnie jak i sensorycznie, jak również osłabieniu pożądalności konsystencji i pożądalności ogólnej. Wpływ ten był wysoko uzależniony od zastosowanych preparatów błonnika.
|
|
słowa kluczowe:
preparaty błonnika, poziom tłuszczu, wiązanie wody, produkt mięsny
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
