|
|
vol. 7, nr. 1 (2006)
|
Wpływ wymiany mięsa preparatem białkowym CC400 i tłuszczu błonnikiem pszennym vitacel na właściwości reologiczne farszy mięsnych
|
|
|
Ryszard Rezler1, Hanna Maria Baranowska1, Stefan Pliszko1, Włodzimierz Dolata2, Elżbieta Piotrowska 2
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
1 Katedra Fizyki, Akademia Rolnicza, ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań |
|
|
2 Instytut Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań |
|
|
vol. 7 (2006), nr. 1,
pp. 197-208
|
|
|
streszczenie:
W pracy badano wpływ temperatury na właściwości reologiczne modelowych farszy mięsnych ze zróżnicowanym stopniem wymiany mięsa ekstraktem białkowym oraz tłuszczu błonnikiem pszennym na właściwości reologiczne farszy mięsnych poddawanych obróbce termicznej jak i produktów finalnych. Wykorzystując technikę DMTA (dynamiczno mechaniczna analiza termiczna) określono tempe-raturowe zmiany wartości podstawowych parametrów charakteryzujących te właściwości. Stwierdzono, że o właściwościach reologicznych a tym samym o teksturze badanych farszów mięsnych decyduje faza ciągła, a w mniejszym stopniu udział rozproszonej fazy fragmentów tkanki mięśniowej i błonnika. Znajduje to swoje odbicie w spoistości farszu będącego efektem procesu strukturowania. Produkty finalne modyfikowane zarówno ekstraktem białkowym jak i równocześnie z wymienionym tłuszczem na błonnik pszenny w porównaniu do produktów niemodyfikowanych odznaczają się mniejszą sprężystością. Świadczą o tym rosnące wartości modułu sztywności przy równoczesnym wzroście strat energii mechanicznej.
|
|
słowa kluczowe:
reologia, DMTA, woda, tłuszcz
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
