|
|
vol. 7, nr. 1 (2006)
|
Rola preparatów strukturotwórczych (Provico i Apropork) w kształtowaniu właściwości reologicznych farszów kiełbas drobnorozdrobnionych
|
|
|
Ryszard Rezler 1, Elżbieta Piotrowska2, Włodzimierz Dolata2
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
1 Katedra Fizyki, Akademia Rolnicza, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań |
|
|
2 Instytut Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza, ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań |
|
|
vol. 7 (2006), nr. 1,
pp. 209-217
|
|
|
streszczenie:
Wykorzystując metodę DMTA, w pracy określono wpływ wymiany tłuszczu mieszaniną preparatów (Provico IV, zagęstnikiem skrobiowym E1412, błonnikiem grochu ID90 oraz plazmy krwi wieprzowej Apropork) na własności mechaniczno-reologiczne farszów kiełbas drobno rozdrobnionych podczas obróbki termicznej. Stwierdzono, że w temperaturze pokojowej faza stała tłuszczu ma decydujące znaczenie w kształtowaniu właściwości reologicznych farszów kontrolnego jak i układów z wymienionym tłuszczem mieszaniną preparatów. Wywołane wzrostem temperatury zmiany w obrębie fazy ciągłej, farszów mięsnych na początkowym etapie prowadzą do rozpłynniania tłuszczów i uwalniania dyspergowanej w tłuszczach wody, co wywołuje wzrost płynności układu. Porównanie wartości modułu sztywności produktu finalnego ochłodzonego do temperatury pokojowej z farszem, który nie był poddany obróbce termicznej pozwala stwierdzić pięciokrotny wzrost jego wartości. Wraz ze wzrostem stopnia wymiany tłuszczu mieszanką preparatów następuje spadek właściwości sprężystych produktu a tym samym wzrost jego plastyczności.
|
|
słowa kluczowe:
DMTA, tłuszcz, reologia, woda
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
