|
|
vol. 7, nr. 1 (2006)
|
Wpływ metody napowietrzania i czasu przechowywania na wybrane cechy fizykochemiczne agarowego nadzienia cukierniczego w czekoladzie
|
|
|
Iwona Sitkiewicz, Zbigniew Pałacha
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa |
|
|
vol. 7 (2006), nr. 1,
pp. 219-230
|
|
|
streszczenie:
W pracy określono wpływ metody napowietrzania oraz czasu przechowywania na wybrane cechy fizykochemiczne agarowego nadzienia cukierniczego w czekoladzie. Próbki nadzienia otrzymane metodą polegającą na napowietrzaniu przez wtłaczanie sprężonego powietrza posiadały mniejszą gęstość i większą porowatość; przy czym czas przechowywania nie miał istotnego wpływu na gęstość i porowatość nadzienia. Napowietrzone nadzienie agarowe oraz pokrywająca go czekolada są złożonymi układami heterogenicznymi i wielofazowymi, w których w czasie przechowywania występuje ruch wody wywołany dyfuzją oraz wydzielanie wody w wyniku synerezy żelu agarowego i krystalizacji jego składników. Zjawiska te powodują istotne zmiany właściwości reologicznych nadzienia, będących odzwierciedleniem zmian jego struktury. Wyznaczone parametry reologiczne (praca ściskania i moduł relaksacji) potwierdziły wyższą sprężystość próbek nadzienia otrzymanego metodą A, jak również wykazały, że stopień napowietrzenia spowodował szybsze załamanie struktury materiału.
|
|
słowa kluczowe:
nadzienie cukiernicze piankowe, czekolada, gęstość, porowatość, aktywność wody, praca ściskania, moduł relaksacji
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
