|
|
vol. 7, nr. 1 (2006)
|
Wpływ zawartości wody na zdolność pęcznienia miękiszu w mrożonych ciastach drożdżowych
|
|
|
Magdalena Skotnicka, Piotr Palich
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich, Akademia Morska, ul. Morska 83, 81-225 Gdynia |
|
|
vol. 7 (2006), nr. 1,
pp. 231-237
|
|
|
streszczenie:
Przedmiotem podjętych badań była ocena wpływu zawartości wody w ciastach drożdżowych na zdolność pęcznienia miękiszu. W tym celu wyznaczono zawartość wody metodą suszarkową i zdolność pęcznienia miękiszu metoda zaproponowana przez Jakubczyka. W pracy określono wzajemne związki pomiędzy badanymi parametrami, w celu wykazania, iż zdolność pęcznienia miękiszu może być parametrem służącym ocenie jakości ciast drożdżowych podczas przechowywania. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że istnieje silna korelacja pomiędzy badanymi parametrami, dlatego monitorowanie w czasie zmian zdolności miękiszu do pęcznienia może być ważnym i odwoławczym kryterium jakości, trwałości i stopnia sczerstwienia ciasta drożdżowego.
|
|
słowa kluczowe:
zdolność pęcznienia miękiszu, czerstwienie, retrogradacja skrobi, zawartość wody w produkcie.
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
