|
|
vol. 7, nr. 1 (2006)
|
Wpływ warunków konwekcyjnego prażenia na czystość mikrobiologiczną ziarna kakaowego
|
|
|
Helena Stoińska 1, Wiesława Krysiak2, Ewa Nebesny2, Elżbieta Kozanecka1
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
1 Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka, ul. Wólczańska 171/173, 90-924 Łódź |
|
|
2 Instytut Chemicznej Technologii Żywności Politechnika Łódzka, ul. Stefanowskiego 4/10, 90-924 Łódź |
|
|
vol. 7 (2006), nr. 1,
pp. 239-248
|
|
|
streszczenie:
Ziarno kakaowe odmiany Ivory Coast poddane zostało procesowi konwekcyjnego prażenia Stosowano temperaturę powietrza 135o, 140o, 150oC, wilgotność względną powietrza z zakresu 0,35-0,45% oraz 2, 5, 10% i stałą prędkość przepływu v = 1 ms-1. W surowym, jak i wyprażonym w różnych warunkach powietrza ziarnie określano poziom mikrobiologicznych zanieczyszczeń (ogólną liczbę bakterii tlenowych; liczbę przetrwalników). Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że najskuteczniejszą. temperaturą pod względem efektu bakteriobójczego, niezależnie od zastosowanej wilgotności względnej powietrza tylko w różnych czasach, była temperatura 150oC. Dla temperatury 140oC jakość mikro-biologiczną określaną jako bezpieczną uzyskiwano w warunkach tzw. „powietrza suchego” (RH = 0,4%) i w czasie 45 minut. Poziom mikroflory wynoszący 104 jtk•g-1 ziarna zapewniały także temperatura powietrza 135oC, RH = 2% i czas 45 min.
|
|
słowa kluczowe:
ziarno kakaowe, prażenie, wilgotność względna powietrza, jakość, bezpieczeństwo mikrobiologiczne
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
