|
|
vol. 7, nr. 1 (2006)
|
Prognozowanie reologii żywności. Czynniki kształtujące właściwości reologiczne wędlin blokowych
|
|
|
Stanisław Tyszkiewicz, Michał Olkiewicz, Maria Wawrzyniewicz, Andrzej Borys, Piotr Moch
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, ul. Jubilerska 4, 01-190 Warszawa |
|
|
vol. 7 (2006), nr. 1,
pp. 249-263
|
|
|
streszczenie:
Na licznym i zróżnicowanym materiale badawczym przebadano wpływ warunków obróbki cieplnej, zawartości tłuszczu i uwodnienia białek oraz dodatku wielofosforanów na stan reologiczny modelowej wędliny blokowej typu „luncheon meat” charakteryzowanej parametrami analizy CASRA, tj . plastyczności (P), elastyczności (E) i płynności (F). Stwierdzono, że: warunki obróbki cieplnej najsilniej oddziaływają na plastyczność (P) – najważniejszy z punktu widzenia technologa żywności parametr decydujący o zachowaniu się bloku produktu w czasie plasterkowania, zawartość tłuszczu oddziałuje na wszystkie badane parametry reologiczne, ale najsilniej na elastyczność (E) i płynność (F), uwodnienie białka oddziałuję na plastyczność (P) i elastyczność (E), a dodatek wielofosforanów najsilniej oddziałuję na elastyczność (E) i płynność (F). Udało się skutecznie zintegrować warunki obróbki cieplnej tj. temperaturę i czas ogrzewania w oparciu o koncepcję Balla-Olsona stosowaną do integracji warunków sterylizacji cieplnej drobnoustrojów w konserwach. Jako czas ogrzewania przyjęto czas przebywania w wysokiej temperaturze zewnętrznych partii bloku. Z bardzo dobrą dokładnością opisano zależność plastyczności (P) od wszystkich badanych czynników, przy uwzględnieniu zachodzących interakcji między warunkami obróbki cieplnej a zawartością tłuszczu w farszu produktu. Z dobrą dokładnością opisano zależność elastyczności (E) i płynności (F) od wszystkich badanych czynników. Analiza statystyczna wykazała brak istotności interakcji między warunkami obróbki cieplnej i zawartością tłuszczu w farszu konserwy. Zademonstrowano systemowe, stosunkowo proste chemometryczne postępowanie umożliwiające prognozowanie cech jakościowych produktów mięsnych.
|
|
słowa kluczowe:
mięsne produkty blokowe, właściwości reologiczne, prognozowanie reologii żywności, warunki obróbki termicznej
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
