|
|
vol. 8, nr. 1 (2006)
|
Trwałość barwy modelowego wyrobu mięsnego z częściową wymianą tłuszczu nasionami gryki
|
|
|
Zbigniew J. Dolatowski, Małgorzata Dudek
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Zakład Przetwórstwa Surowców Pochodzenia Zwierzęcego, Akademia Rolnicza, ul. Doświadczalna 44, 20 -236 Lublin |
|
|
vol. 1 (2006), nr. 8,
pp. 35-42
|
|
|
streszczenie:
Oceniano wpływ 5, 10 i 20% wymiany surowca tłuszczowego na surowiec z nasion gryki nieobłuszczonej oraz obłuszczonej na zmiany barwy drobno rozdrobnionych wyrobów mięsnych. Dokonano pomiaru parametrów barwy metodą odbiciową. Materiałem doświadczalnym były modelowe wyroby o składzie recepturowym: 60% chudej wołowiny, 40% wieprzowego tłuszczu drobnego, 30% wody lodowej oraz surowiec z nasion gryki obłuszczonej i z łuską, który wprowadzano w miejsce części tłuszczu. Parametry barwy doświadczalnych wyrobów wyrażano w systemie L*a*b*. Przeprowadzona analiza wartości badanych wyróżników wykazała wpływ wymiany tłuszczu oraz czasu działania światła dziennego na parametry barwy oraz trwałość barwy wyrobów mięsno – roślinnych. Wydłużanie czasu działania światła dziennego na wyroby mięsne powodowało obniżenie jasności oraz obniżenie udziału barwy czerwonej.
|
|
słowa kluczowe:
gryka, barwa, niskotłuszczowe produkty mięsne
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
