|
|
vol. 8, nr. 1 (2006)
|
Wpływ zamiany części tłuszczu nasionami owsa i gryki na barwę drobno rozdrobnionego wyrobu mięsnego
|
|
|
Małgorzata Dudek, Zbigniew J. Dolatowski
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Zakład Przetwórstwa Surowców Pochodzenia Zwierzęcego, Akademia Rolnicza, ul. Doświadczalna 44, 20 -236 Lublin |
|
|
vol. 1 (2006), nr. 8,
pp. 43-51
|
|
|
streszczenie:
Badano wpływ wymiany części surowca tłuszczowego na surowiec z nasion gryki i owsa oraz czasu przechowywania na barwę modelowego kutrowanego wyrobu mięsnego. W tym celu przeprowadzono badania reflektancji oraz analizę barwy w systemie CIE L*a*b* oraz CIE L*C*H0 przy użyciu spektrofotometru sferycznego firmy X-Rite. W początkowym okresie przechowywania wyrobów nie zaobserwowano znacznych zmian barwy wyrobów. W miarę czasu przechowywania zaznaczał się wpływ wzrastającej wymiany surowca tłuszczowego gryką i owsem na barwę wyrobów. Zmiana barwy polegała głównie na obniżeniu wartości parametru a* (zmniejszeniu udziału barwy czerwonej) oraz obniżeniu parametru L*, co przejawiało się w ciemnieniu wyrobów.
|
|
słowa kluczowe:
wyrób mięsny, owies, gryka, barwa
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
