|
|
vol. 8, nr. 1 (2006)
|
Ocena możliwości regulacji kwasowości twarogów za pomocą wyciągu aloesowego
|
|
|
Izabela Steinka, Anita Kukułowicz
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Pracownia Mikrobiologii Żywności, Katedry Towaroznawstwa i Ładunkoznawstwa Akademia Morska w Gdyni, 81-225 Gdynia, Morska 81-87 |
|
|
vol. 8 (2006), nr. 1,
pp. 229-237
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy była ocena możliwości zastosowania aerozolu aloesowego do regulacji kwasowości twarogów przechowywanych w opakowaniach próżniowych. Twarogi spryskiwano aerozolem aloesowym i pakowano próżniowo w torebki z lamianatu polietyleno-ami-dowego (PA/PE). Stwierdzono istotny hamujący wpływ aloesu na rozwój populacji Lactococcus sp. do 7 dnia przechowywania twarogów. Do 4 dnia przechowywania obserwowano również ograniczenie wydzielania kwasów. Kwasowość skrzepów z dodatkami aloesu zmieniała się istotnie po 14 dniach przechowywania chłodniczego badanych skrzepów. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że istnieje możliwości regulowania zawartości kwasów i rozwoju bakterii Lactococcus sp. w skrzepach twarogowych za pomocą dodatku aloesu. Stosowanie aloesu stymuluje rozwój bakterii fermentacji mlekowej i ogranicza wydzielanie kwasów jedynie w okresie pierwszego kilkudniowego okresu przechowywania produktów.
|
|
słowa kluczowe:
twarogi, aloes, próżniowe pakowanie, kwasowość, bakterie fermentacji mlekowej
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
