|
|
vol. 9, nr. 2 (2007)
|
Wpływ techniki suszenia oraz warunków przechowywania na właściwości rekonstytucyjne i higroskopijne suszu jabłkowego
|
|
|
Małgorzata Rząca, Dorota Witrowa-Rajchert
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Technologii Żywności, SGGW
ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa |
|
|
vol. 9 (2007), nr. 2,
pp. 471-479
|
|
|
streszczenie:
W pracy badano wpływ suszenia konwekcyjnego i suszenia promiennikowego oraz przechowywania w różnych temperaturach (4, 25 i 40°C) na wybrane właściwości rekonstytucyjne i higroskopijne suszu jabłkowego. Badania wykazały, że suszenie konwekcyjne powoduje większy skurcz materiału niż występujący podczas suszenia promiennikowego. W czasie suszenia nastąpiły nieodwracalne zmiany w strukturze materiału, co wpłynęło na zdolność wchłaniania wody i jej zatrzymywania. Względny przyrost masy i ubytek suchej substancji w czasie rehydracji był większy dla suszu promiennikowego, co wiązało się z jego mniejszym skurczem i gęstością oraz większą porowatością. W czasie przechowywania susz promiennikowy wykazywał podczas uwadniania mniejsze przyrosty masy w czasie rehydracji niż susz konwekcyjny, jedynie w temperaturze 40°C były to wartości porównywalne. Nie stwierdzono istotnego wpływu czasu, temperatury przechowywania i rodzaju suszu na dyfuzję rozpuszczalnych składników suchej substancji z tkanki w czasie jej uwadniania. Podobne tendencje zauważono badając właściwości higroskopijne.
|
|
słowa kluczowe:
suszenie konwekcyjne, suszenie promiennikowe, rehydracja, higroskopijność, przechowywanie
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
