|
|
vol. 10, nr. 2 (2007)
|
Wpływ techniki suszenia na właściwości optyczne suszu jabłkowego
|
|
|
Małgorzata Rząca, Dorota Witrowa-Rajchert
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa |
|
|
vol. 10 (2007), nr. 2,
pp. 445-453
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy było określenie wpływu parametrów suszenia konwekcyjno-mikrofalowego tj. mocy mikrofal i temperatury powietrza, na barwę tkanki jabłka. Wyniki porównywano z barwą suszu jabłkowego suszonego metodą konwekcyjną w temperaturze 70ºC. Zakres pracy obejmował pomiar parametrów barwy w układzie CIE Lab: L*, a*, b*, nasycenie C i bezwzględną różnicę barwy ΔE suszu jabłek. Uzyskane wyniki wskazują, że tkanka jabłka w czasie suszenia konwekcyjno-mikrofalowego jaśniała w porównaniu do tkanki nie suszonej. Wraz ze wzrostem temperatury powietrza
i mocy mikrofal jasność tkanki obniżała się, co potwierdzono w pomiarach potencjału brązowienia. Susz otrzymany przy niższej mocy mikrofal charakteryzował się większymi zmianami barwy w porównaniu z jabłkiem surowym.
|
|
słowa kluczowe:
suszenie konwekcyjno-mikrofalowe, suszenie konwekcyjne, barwa, potencjał brązowienia, jabłka
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
