|
|
vol. 13, nr. 1 (2009)
|
Właściwości reologiczne pian przeznaczonych do suszenia
|
|
|
Agata Marzec, Ewa Jakubczyk
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa |
|
|
vol. 13 (2009), nr. 1,
pp. 185-194
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy była ocena wpływu stężenia środków spieniających i czasu ubijania pian przygotowanych na bazie przecieru jabłkowego na ich właściwości reologiczne. Piany sporządzono z dodatkiem albuminy i/lub metylocelulozy, zastosowano czas ubijania od 1 min do 18 min. Właściwości reologiczne pian badano w teście ściskania próbki między dwiema równoległymi płytami teflonowymi. Stwierdzono, że zwiększenie stężenia albuminy z 0,5% do 7% w pianach wywołało umiarkowane zmniejszenie wartości współczynnika płynięcia. Piana z 2% dodatkiem albuminy charakteryzowała się największą stabilnością. Czas ubijania wpływał na wartość współczynnika płynięcia, a największą odpornością na płynięcie charakteryzował się materiał po 1 minucie ubijania. Wydłużenie czasu ubijania spowodowało obniżenie wartości naprężenia pozornego po 60 i 100 s relaksacji. Wszystkie badane piany wykazały przepływ pseudoplastyczny pod wpływem ściskania.
|
|
słowa kluczowe:
piany, albumina, właściwości reologiczne, gęstość
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
