|
|
vol. 14, nr. 3 (2009)
|
Wpływ zamrażania oraz odwadniania osmotycznego surowca w różnych roztworach na wybrane właściwości liofilizowanych truskawek
|
|
|
Agnieszka Ciurzyńska, Andrzej Lenart
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa |
|
|
vol. 14 (2009), nr. 3,
pp. 577-590
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy było zbadanie wpływu odwadniania osmotycznego, rodzaju substancji osmotycznej i mrożenia na wybrane właściwości fizyczne liofilizowanych truskawek. Analizę wykonano na podstawie zmian zawartości i aktywności wody oraz właściwości sorpcyjnych i rehydracyjnych. Odwadnianie osmotyczne w roztworze sacharozy truskawek świeżych i zamrożonych powoduje obniżenie adsorpcji pary wodnej przez liofilizaty. Owoce poddane obróbce wstępnej przed suszeniem sublimacyjnym charakteryzują się niższą końcową zawartością wody po rehydracji w stosunku do nieodwadnianych osmotycznie truskawek.
|
|
słowa kluczowe:
truskawki, liofilizacja, odwadnianie osmotyczne, sorpcja pary wodnej, rehydracja
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
