|
|
vol. 14, nr. 3 (2009)
|
Wpływ obróbki cieplnej na zdolność ekspansji glutenu
|
|
|
Antoni Miś, Stanisław Grundas
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Instytut Agrofizyki im. Bohdana Dobrzańskiego PAN ul. Doświadczalna 4, 20-290 Lublin |
|
|
vol. 14 (2009), nr. 3,
pp. 659-674
|
|
|
streszczenie:
Obróbce cieplnej poddawano gluten mokry świeżo wymywany z ziarna 4 polskich odmian pszenicy charakteryzujących się wysoką (Bombona i Zebra) i przeciętną (Bogatka i Finezja) wartością wypiekową. 2-g próbki glutenu zanurzano w 2% wodnym roztworze NaCl i ogrzewano przez 15 minut w temperaturach: otoczenia (22,5oC) oraz od 45 do 95oC, w odstępach co 5 oC. Po schłodzeniu (22,5oC) próbki glutenu umieszczano w szczelinie pomiędzy płytami grzejnymi o temperaturze 150oC i używając kamery cyfrowej określano przyrosty względne objętości glutenu w czasie ich ekspansji. Uzyskane dane opisano modelem regresji, który umożliwił wyróżnienie dwóch rodzajów ekspansji: quasi-liniowej i hiperbolicznej, charakteryzujących właściwości lepkie i sprężyste glutenu. Wzrost temperatury obróbki glutenu powodował istotne modyfikowanie właściwości mechanicznych błon glutenowych. Stosowanie temperatur w zakresie od 75 do 95oC powodowało obniżanie przyrostów względnych objętości glutenu, przeciętnie o 0,1oC-1 i wydłużanie połowicznego czas ekspansji hiperbolicznej glutenu, przeciętnie z 32 do 37 s. Odmiany o wysokiej jakości, w porównaniu do tych o przeciętnej jakości, odznaczały się istotnie krótszymi czasami połowicznymi obu typów ekspansji oraz większymi przyrostami objętości glutenu.
|
|
słowa kluczowe:
gluten mokry, błony glutenowe, obróbka cieplna, zdolność ekspansji
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
