|
|
vol. 17, nr. 1 (2011)
|
Wpływ odwadniania osmotycznego na barwę i właściwości mechaniczne liofilizowanych truskawek
|
|
|
Agnieszka Ciurzyńska, Andrzej Lenart, , Monika Siemiątkowska
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa |
|
|
vol. 17 (2011), nr. 1,
pp. 17-32
|
|
|
streszczenie:
W pracy przedstawiono wpływ odwadniania osmotycznego i rodzaju substancji osmotycznej na barwę i właściwości mechaniczne liofilizowanych truskawek poddanych obróbce osmotycznej. Truskawki zostały wstępnie odwodnione w roztworach glukozy i sacharozy o aktywności wody (aw) 0,9. Owoce były suszone sublimacyjnie przy temperaturze półek grzejnych liofilizatora 50°C. W pracy wykazano, że zastosowanie sacharozy i glukozy do odwadniania osmotycznego nie wpłynęło na istotne zmiany wartości współczynników i wskaźników barwy dla większości powierzchni oraz rozdrobnionych liofilizowanych truskawek. Zastosowanie odwadniania osmotycznego spowodowało zmianę przebiegu krzywych ściskania suszy liofilizowanych w temperaturze 50°C. Zaobserwowano liczne załamania krzywych ściskania. Odwadnianie spowodowało obniżenie siły potrzebnej do odkształcenia suszu jak i pracy wykonanej na to odkształcenie w porównaniu z suszami nieodwadnianymi.
|
|
słowa kluczowe:
liofilizacja, osmotyczne odwadnianie, właściwości mechaniczne, barwa, truskawki
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
