|
|
vol. 17, nr. 1 (2011)
|
Zmiany zawartości witaminy C i karotenoidów w przechowywanych suszach marchwi i ziemniaka
|
|
|
Małgorzata Nowacka, Dorota Witrowa-Rajchert, Wioleta Strachota, Ewa Sobczak
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa |
|
|
vol. 17 (2011), nr. 1,
pp. 165-175
|
|
|
streszczenie:
W pracy określono wpływ czasu i temperatury przechowywania na zawartość witaminy C w ziemniaku i karotenoidów w marchwi uzyskanych na drodze suszenia promiennikowo-konwekcyjnego i konwekcyjnego. Wyznaczono stałe szybkości reakcji oraz energię aktywacji rozkładu witaminy C i karotenoidów podczas przechowywania warzyw. Wraz ze wzrostem czasu przechowywania i temperatury następowało zwiększenie szybkości rozkładu witaminy C w suszach z ziemniaka. Karotenoidy w suszonej marchwi szybciej ulegały degradacji w wyższych temperaturach (25 i 40°C), w których stała szybkości reakcji była około 2-krotnie wyższa w porównaniu do stałej szybkości reakcji w niższej temperaturze przechowywania (4°C). Susz promiennikowo-konwekcyjny charakteryzował się niższą wartością bariery energetycznej, po której rozpoczynał się rozkład karotenoidów w marchwi i witaminy C w ziemniaku, w porównaniu z suszem konwekcyjnym.
|
|
słowa kluczowe:
suszone warzywa, przechowywanie, karotenoidy, witamina C
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
