|
|
vol. 17, nr. 1 (2011)
|
Wpływ dodatku mąki i płatków z szarłatu na jakość chleba pszennego
|
|
|
Paulina Wolska, Alicja Ceglińska, Ewa Drabarczyk vel Grabarczyk
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Technologii Żywności, Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, SGGW ul Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa |
|
|
vol. 17 (2011), nr. 1,
pp. 219-228
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy była ocena jakości pieczywa z dodatkiem produktów z szarłatu. Materiał badawczy stanowiła mąka pszenna typu 750 z młyna w Szymanowie, należącego do „Polskich Młynów”, mąka i płatki z szarłatu wyprodukowane przez PPHU „Szarłat” w Łomży oraz uzyskane chleby. Określono właściwości fizyczno-chemiczne mąki oznaczając: wilgotność, wydajność i jakość glutenu, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego, liczbę opadania, a także przeprowadzono analizę farinograficzną i amylograficzną. Produkty z szarłatu dodawano w ilości 5, 10, 15 i 20% w stosunku do mąki. Ciasto chlebowe prowadzono metodą bezpośrednią. Uzyskane z laboratoryjnego wypieku chleby poddano ocenie organoleptycznej i określono cechy, takie jak: strata piecowa, wydajność, objętość, masa właściwa oraz twardość miękiszu. Dodatek płatków z szarłatu nie miał istotnego wpływu na stratę piecową i wydajność uzyskanego chleba, w przeciwieństwie do stosowanego dodatku mąki z szarłatu. Objętość chleba wzrosła przy stosowanych dodatkach mąki z szarłatu, natomiast nie zmieniała się istotnie przy dodatku płatków w ilości 5, 10 i 15%. Twardość miękiszu chleba była większa z dodatkiem płatków niż mąki z szarłatu.
|
|
słowa kluczowe:
szarłat, pieczywo pszenne, jakość, dodatek
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
