|
|
vol. 17, nr. 2 (2011)
|
Wpływ temperatury i ciśnienia w komorze suszarki próżniowej na właściwości rehydracyjne suszonych truskawek
|
|
|
Agnieszka Ciurzyńska, Dariusz Piotrowski, Monika Janowicz, Iwona Sitkiewicz, Andrzej Lenart
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa |
|
|
vol. 17 (2011), nr. 2,
pp. 289-300
|
|
|
streszczenie:
W pracy przedstawiono wpływ odmiany, wymiarów i przygotowania surowca, oraz zmian temperatury lub ciśnienia w komorze suszarki na właściwości rehydracyjne suszonych próżniowo truskawek. Do badań użyto truskawek odmiany Bounty i Pandora o średnicy 24 i 27 mm. Suszenie realizowano w laboratoryjnej próżniowej suszarce komorowej, stosując następujące poziomy parametrów: temperaturę 50, 60 i 70°C, ciśnienie 4 i 16 kPa. Suszenie owoców prowadzono do niskiego poziomu zawartości wody w suszu (poniżej 10%). Analiza wpływu odmiany truskawek na rehydrację wykazała, że owoce odmiany Bounty uzyskały wyższą końcową zawartość wody po godzinie przetrzymywania w wodzie w porównaniu z odmianą Pandora. Zwiększenie średnicy owoców z 24 do 27 mm powoduje wzrost zawartości wody po procesie rehydracji, ale tylko dla odmiany Bounty. Dla odmiany Pandora uzyskano przeciwny efekt. Wykazano, że owoce świeże poddane suszeniu próżniowemu uzyskały prawie pięciokrotnie niższą zawartość wody po 1 godzinie rehydracji niż owoce suszone po rozmrożeniu. Nie wykazano jednoznacznego wpływu zmian temperatury suszenia na zawartość wody po procesie rehydracji. Zwiększenie ciśnienia podczas suszenia z 4 do 16 kPa powoduje w większości przypadków obniżenie zawartości wody po 1 godzinie rehydracji. Wykazano, że skokowe obniżenie ciśnienia lub temperatury wpływa na uzyskanie wyższych końcowych zawartości wody po rehydracji w porównaniu z przeciwną skokową zmianą parametrów suszenia.
|
|
słowa kluczowe:
suszenie próżniowe, truskawki, rehydracja, temperatura, ciśnienie
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
