|
|
vol. 18, nr. 2 (2011)
|
Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego
|
|
|
Dariusz Dziki1, Monika Siastała1, Janusz Laskowski2
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
1 Katedra Techniki Cieplnej, Uniwersytet Przyrodniczy ul. Doświadczalna 44, 20-280 Lublin |
|
|
2 Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy ul. Doświadczalna 44, 20-280 |
|
|
vol. 18 (2011), nr. 2,
pp. 235-244
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy było określenie właściwości fizycznych handlowego pieczywa pszennego, mieszanego i żytniego. Określono wilgotność, masę, objętość, gęstość chleba oraz cechy mechaniczne miękiszu pieczywa według metody TPA (Texture Profile Analysis). Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że objętość pieczywa w przeliczeniu na 100 g próbkę chleba, kształtowała się od 183 cm3 dla pieczywa żytniego do 631 cm3 w przypadku chleba pszennego. Najniższą gęstością odznaczało się pieczywo pszenne – średnio 186 kg∙m-3 zaś najwyższą wartość tego parametru uzyskano dla chleba żytniego – średnio 572 kg∙m-3. Najniższą twardością, gumowatością i żuwalnością miękiszu charakteryzowało się pieczywo pszenne. Najwyższe wartości tych parametrów otrzymano dla wyrobów żytnich. Wykazano ponadto, że różnice we właściwościach mechanicznych poszczególnych rodzajów pieczywa wynikają w głównej mierze ze zmiennej gęstości miękiszu.
|
|
słowa kluczowe:
pieczywo, właściwości fizyczne, tekstura
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
