|
|
vol. 19, nr. 1 (2012)
|
Wpływ dodatku preparatu pentozanowego na właściwości ciasta i chleba z mąki żytniej
|
|
|
Krzysztof Buksa, Anna Nowotna, Halina Gambuś
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy 30-149 Kraków, ul. Balicka 122 |
|
|
vol. 19 (2012), nr. 1,
pp. 7-18
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy było określenie wpływu dodatku innowacyjnego preparatu pentozanów rozpuszczalnych w wodzie na właściwości wypiekowe mąki żytniej typu 720 oraz typu 1150. Do sporządzenia ciast żytnich zastosowano 0,5% dodatek preparatu zawierającego pentozany rozpuszczalne w wodzie, uzyskanego metodą laboratoryjną. Następnie przebadano właściwości ciasta przygotowanego z udziałem i bez udziału tego preparatu oraz oznaczono wilgotność i profil tekstury miękiszu chleba, zarówno w dniu wypieku jak i po 4 dniach przechowywania. Na podstawie przeprowadzonych analiz stwierdzono, iż dodatek 0,5% preparatu pentozanów rozpuszczalnych w wodzie znacząco zwiększył wodochłonność badanych mąk. Chleby wypieczone z dodatkiem preparatu wykazywały znacznie większą objętość i odznaczały się mniejszą twardością miękiszu, w porównaniu do chlebów wypieczonych bez dodatku preparatu. Pomimo zastosowania większego dodatku wody do ciast na chleby z dodatkiem preparatu pentozanowego, adhezyjność miękiszu wszystkich badanych chlebów pozostawała na podobnym poziomie. Dodatek 0,5% preparatu pentozanowego skutecznie hamował również twardnienie i utratę wilgotności miękiszu chleba żytniego w trakcie jego przechowywania.
|
|
słowa kluczowe:
pentozany, mąka żytnia, wypiek, ciasto, tekstura
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
