|
|
vol. 19, nr. 1 (2012)
|
Wykorzystanie mączki jęczmiennej w piekarstwie
|
|
|
Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Paulina Wolska, Agnieszka Wilamowska:
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, SGGW ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa |
|
|
vol. 19 (2012), nr. 1,
pp. 19-27
|
|
|
streszczenie:
Stosowanie tradycyjnych technologii produkcji pieczywa pszennego z dodatkiem produktów pochodzących z innych zbóż wymaga doświadczalnego określenia ich udziału, aby nie pogorszyć cech fizycznych i sensorycznych pieczywa. Stąd celem niniejszej pracy było badanie wpływu udziału mączki jęczmiennej na właściwości reologiczne ciasta i jakość uzyskanego chleba. Do wypieku chleba stosowano mieszanki mąki pszennej typu 500 z mączką jęczmienną. W mieszankach udział mączki jęczmiennej zwiększał się od 5 do 40%. Ciasto z mąki pszennej i z mieszanek przygotowywano metodą jednofazową, dzielono do foremek i wypiekano w piecu elektrycznym w temperaturze 230ºC przez 30 min. Oznaczano podstawowy skład chemiczny mąki pszennej i mączki jęczmiennej. Właściwości reologiczne ciasta określano w farinografie i alweografie. Ocena jakości chleba obejmowała: objętość oraz twardość i barwę miękiszu. Oznaczając skład chemiczny chleba uwzględniono zawartość: wody, białka ogółem, tłuszczów oraz składników mineralnych (popiół ogółem). Przeprowadzono także punktową ocenę jakości chleba. Stwierdzono, że mączka jęczmienna zawierała więcej tłuszczów i składników mineralnych. Zwiększenie udziału mączki jęczmiennej w mieszankach wpływało na wzrost ich wodochłonności, jednak niekorzystnym zmianom ulegały właściwości reologiczne ciasta, decydujące o jakości uzyskanego chleba. Optymalny udział mączki jęczmiennej w chlebie pszennym wynosił 10%. Przy takim dodatku nie wystąpiło obniżenie jakości chleba w porównaniu z chlebem pszennym (I poziom jakości), a istotnie wzrosła w nim zawartość składników mineralnych.
|
|
słowa kluczowe:
mąka pszenna, mączka jęczmienna, jakość chleba
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
